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到秭归一定要吃腊肉

时间:2013-09-10 23:14来源:未知点击:

好多朋友来秭归,总是爱吃秭归的腊肉,并且走时还要带上一点,他们对秭归腊肉的共同评价就是一个字:“香”。腊肉这东西到处都有,但为什么秭归的腊肉特别香?多年的观察与比较,我发现秭归腊肉的熏炕、贮存都是很考究的,用腊肉做菜的方法也很独特。
秭归地处长江三峡,北纬31度,亚热带气候加上峡江小气候的影响,温暖湿润的气候条件使这里盛产柑橘,是著名的“中国脐橙之乡”,同时也出产水稻玉米,山上的林木是松柏针叶林和其他阔叶林混杂。秭归人喜欢熏炕腊肉,每年进入冬季,秭归峡江两岸的农家就开始杀猪宰羊。将肉切成大块,用盐腌透,将盐水沥尽,然后上架熏炕。熏炕过程中多用明火,少有浓烟,熏炕用的柴火也有所选择,主要是用柑橘树枝叶和柏树毛,因为它们都有天然的香气,这样熏炕出的腊肉才会更香。熏炕腊肉得有耐心,一般要两个月才能完全熏透成熟。每到冬天,熏炕腊肉的火垄就成为一家人聚会甚至是待客的场地。几个人围坐火垄旁,煨着罐罐茶,烤着大红薯,说着家常话,温馨的气氛在腊肉的香气中显得更加浓烈。

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腊肉熏好后正确贮存十分重要,倘若方法不当,时间一长腊肉就会上霉变味,香气全无,甚至变臭。秭归人代代相传的贮存腊肉方法是:在避光干燥处将腊肉放到干谷壳或黄豆叶之中,并在其间杂以干枯的柑橘皮。这样,腊肉即使经过炎热的夏季和潮湿的“梅雨”也不会变质,从而使得四季都有腊肉香。

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用腊肉做菜的前一个环节是烧腊肉,因为熏炕好的腊肉,表皮异常坚硬,直接煮无法将皮煮熟。用火将腊肉的表皮烧得疏松后,温水浸泡约半个小时,再将烧成的黑色炭化表面刮去,腊肉皮就变得黄亮黄亮。这样烧过的腊肉除容易煮熟以外,香味也更浓。有些精细的家庭主妇喜欢将烧好洗净的腊肉切成菜刀大小的方块,与用香椿、韭菜做的干咸菜,一同放进大瓦坛中,盖好盖,封存10多天后,香椿、韭菜的香味也渗入腊肉之中,再从坛中取出的腊肉真是“喷喷香”。
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在秭归煮腊肉也有些讲究,要用砂罐和文火慢慢地煨煮,须两小时才能煮成。煮腊肉时要加柑橘皮,这样煮熟的腊肉肥而不腻,口感极佳。倘若一家煮腊肉,定会满院腊肉香
秭归人用腊肉做菜方法很多,炒、炸、蒸、煮样样都来,还喜欢用一些土特产与腊肉配搭,做出一道道色香味俱佳的腊肉特色菜。比如,在腊蹄子火锅中,加入农家自己晒制的干土豆,香味更加醇厚;用野山菇炒腊肉,味道更加鲜美;用自己腌制的“鲊广椒”炒腊肥肠,酸辣可口,香气扑鼻;用腊肉片儿拌上麦面糊,油炸成的“腊肉拖面”,又香又脆;将细小的腊肉丁掺入香蒿、苞谷面中做蒸菜,滑软清香……

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到秭归就一定要吃腊肉,最好是到地道的农家小餐馆去吃。

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